El Mercado de Antón Martín alberga entre sus paradas un templo dedicado a las algas en todas sus variedades. Estos vegetales marinos, aunque aún son poco frecuentes en nuestra cocina, se van abriendo paso poco a poco gracias a iniciativas como esta.
Por María Arranz
Por María Arranz
Puede que Madrid no tenga mar, pero desde hace unos cuantos meses lo que sí tiene son algas, y todas las que queramos. Estas joyas marinas aún son bastante desconocidas y no demasiado utilizadas en nuestra gastronomía, algo a lo que Silvia Covacho se ha propuesto poner remedio desde La mar de algas, su pequeño puesto en el Mercado de Antón Martín, donde se dedica a difundir la cultura de las algas entre todo aquel que se interese por el tema. Silvia viene del mundo comercial, donde trabajaba como product manager, y se decidió a montar este puesto por una razón muy sencilla pero de peso: porque le gustan las algas. “Son un producto muy generoso que no necesita más que las corrientes marinas y la luz para fijar en sus células un montón de vitaminas, minerales y oligoelementos. Piden muy poco y ofrecen mucho”. Ella tiene claro que las algas son un producto con muchísimas posibilidades y que en nuestro país todavía están por explotar. “Las algas son buenísimas para la salud y lo que a mí me gustaría lograr en un futuro es que la gente las utilizara de forma cotidiana: que se haga un potaje con alga kombu, una tortilla de patatas con nori en copos, todo tipo de ensaladas… Me encantaría que la gente tuviera sus botes de algas en la cocina y las usara como si fueran un condimento más”. Entre sus propiedades beneficiosas para la salud cabría destacar su aporte de yodo, sus efectos reguladores sobre el sistema endocrino y nervioso, que ayudan a eliminar metales pesados del cuerpo y que la mayoría cuenta con una elevada concentración de vitaminas. Puede que montar una tienda especializada en algas hoy en día parezca una locura, pero Silvia cree firmemente en la especialización y en las bondades de su producto. De hecho, La mar de algas se especializa en las algas del Atlántico y, de momento, vende algas de la Bretaña, de Galicia y de Cádiz, aunque está buscando también proveedores en Escocia y Portugal para así cubrir todas las zonas de la corriente atlántica. Y sí, efectivamente, España es un país productor de algas. En Galicia por ejemplo se encuentra la empresa pionera en el uso culinario de este producto, que hace cuarenta años se usaba únicamente para alimentar al ganado. En Cádiz también se producen algas y, además, el proceso de deshidratado que allí utilizan es totalmente artesanal. “Se producen sobre todo en la zona del Atlántico porque las algas requieren de aguas frías y corrientes de largo recorrido para desarrollarse”. Por delante, Silvia tiene una importante labor de docencia entre la clientela del mercado, a la que explica las propiedades de estos vegetales marinos y donde también resuelve dudas, da consejos y recomendaciones sobre cómo cocinarlas. “Esta es una parte que me encanta. La gente viene y me pide que le explique todo sobre las algas; viene gente joven y mayor, gente que ya conoce el producto, que busca algo específico, y gente que no sabe absolutamente nada sobre algas. Me gusta ser generosa con los conocimientos que tengo, igual que las algas son generosas con todo lo que aportan como alimento”. En La mar de algas podemos encontrar todo tipo de variedades de este producto, tanto de cultivo como silvestres, y además a granel, lo que te permite llevarte la cantidad que quieras para ir probando o mezclando diferentes tipos. “Tengo una ficha técnica de cada alga en la que se explica dónde viven, en qué propiedades destacan, el tiempo de remojo, el tiempo de cocción… Y estas fichas se las llevan los clientes cuando compran sus algas, así que se van contentos con su producto y con una pequeña guía sobre sus cualidades y cómo utilizarlo”. Lo que Silvia hace desde este puesto es quitarle a la gente el miedo a usar las algas en la cocina y ayudar a que las vean como un tipo de verdura más. Además de los tiempos de cocción y remojo de cada una de ellas, también da consejos acerca de cómo prepararlas y de cómo ir introduciéndolas en platos que ya solemos cocinar. Organiza talleres en los que acude a casa de la gente para enseñarles todo lo que necesitan saber sobre las algas y donde cocina algunas recetas para que se animen a iniciarse con el producto. Además de a granel, en La mar de algas también podemos encontrar una gran variedad de productos realizados con algas: tapenade, chimichurri, tartar de algas con aceituna negra, con curry o al natural, salsa pesto, conservas, escamas de sal, sal con algas de la bahía de Cádiz, alga fresca en agua de mar de la Bretaña, arroces con algas deshidratadas, mayonesa, patés, mantequilla, infusiones… Ah, y también algunos libros de cocina con algas, por si queremos profundizar más en el tema. Para iniciarse en el consumo de algas, la nori en copos es una de las más recomendables, que podemos ir incorporando como condimento en revueltos y ensaladas. Algo a tener en cuenta a la hora de comerlas en ensalada, son los aliños: “las algas tienen un sabor muy potente y con personalidad, así que es importante que a la hora de aliñarlas no estropeemos esta cualidad. El vinagre, por ejemplo, a no ser que sea de arroz o de manzana, está totalmente descartado. En cambio, le van muy bien el limón y la sal gorda”. ¿Nos recomiendas alguna receta? “Pues por ejemplo una ensalada de garbanzos con espagueti de mar y pimiento escalibado, pepino, maíz y todo lo que te guste añadir normalmente a la ensalada. Para el aliño, un poco de miso blanco, jugo concentrado de manzana, comino, cúrcuma, aceite de oliva, un toque de limón y un poco de agua caliente para que todo ligue bien. ¡Y listo!”. - See more at: http://www.madriz.com/verduras-bajo-el-mar/#sthash.ow9g0Y4l.dpuf
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